HASSP.PRO
Помощь в применении правил
санитарной безопасности и гигиены
Телефон
+7 (938) 445-18-76
г.Сочи, ул. Навагинская, 9
Перезвоните мне

Особенности ХАССП для блюд японской кухни

Особенности ХАССП для блюд японской кухни

Интерес к блюдам японской кухни растет с каждым годом. Хотелось бы обратить внимание владельцев этого бизнеса на важные моменты при приготовлении и доставке суши/роллов.

Во-первых, нужно хорошо знать и тщательно соблюдать санитарные требования (СП 2.3.6.1079) к которым относятся:

  • соблюдение правил личной гигиены работников
  • периодические медицинские осмотры (1 раз в год)
  • использование различного, промаркированного в соответствии с назначением, инвентаря (ножей, разделочных досок)
  • соблюдение технологии приготовления блюд
  • соблюдение сроков и условий хранения сырья и готовой продукции (полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, соусы) следует хранить не более 12 часов при температуре от 2°С до 6°С)
  • своевременная санитарная обработка помещений, посуды, инвентаря
  • порционирование продукции с использованием одноразовых перчаток.

Нарушение санитарного режима – наиболее частая причина отравлений или возникновения кишечных инфекций.

Во-вторых, нужно работать только с качественным, свежим сырьем и помнить, что все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность. Сырье животного происхождения должно иметь ветеринарные сопроводительные документы.

В-третьих, необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции. Производственный контроль осуществляется на основании программы производственного контроля, в которой прописаны мероприятия по контролю и их периодичность.

Так как суши — продукт повышенной опасности, в процессе его приготовления на предприятии-производителе должна поддерживаться определенная температура, не выше +12°С. Дело в том, что, по нормам, солить охлажденную рыбу необходимо при температуре 0°С, а обрабатывать — максимум при +12°С, чтобы не увеличивать рост патогенных микробов и бактерий. В ресторанах эти нормы соблюдать сложнее. Поэтому для сушиста должен быть выделен участок, чтобы потоки готовой продукции не перекрещивались. Но если суши готовятся на кухне вместе с общей продукцией, за их качество ручаться трудно.

И еще несколько рекомендаций для производителей продукции японской кухни, хотя, возможно опытный суши-повар в них и не нуждается:

  • полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, соусы) следует готовить по мере надобности, срок их хранения не должен превышать 12 часов при температуре от 2°С до 6°С;
  • тару с полуфабрикатами необходимо маркировать с указанием даты и времени, когда они были изготовлены, а также даты и времени окончания использования продукта;
  • для варки риса лучше использовать специальное оборудование (рисоварку), варка риса традиционным открытым способом не позволяет получить рис необходимой степени готовности, имеющий консистенцию, требуемую для формования суши и роллов;
  • не следует использовать замороженную рыбу, ведь на первый взгляд трудно определить была ли она заморожена более одного раза;
  • для изготовления продукции лучше использовать полностью готовый соевый соус промышленного производства, если вы все же решили использовать концентрированный соус, то разведение такого соуса нужно производить кипяченой охлажденной питьевой водой;
  • используя соусы, пасты, концентраты и другое сырье импортного производства, необходимо обращать внимание на наличие маркировки на русском языке, наличие полной информации, включающее состав продукта, его пищевую ценность, наименование производителя, сроки и условия хранения, рекомендации по использованию.
Свяжитесь с нами любым удобным способом
персональных данных
                                           
Контакты
Остались вопросы?
Звоните:
Адрес:
г. Сочи,
ул. Навагинская, 9

Заказать звонок

персональных данных

Спасибо, мы вам перезвоним