HASSP.PRO
Помощь в применении правил
санитарной безопасности и гигиены
Телефоны
8 800 555-89-15 (Звонок бесплатный)
+7 (938) 445-18-76
г.Сочи, ул. Навагинская, 9
+7 (921) 301-06-00
г.Санкт-Петербург, Лиговский пр., дом 228
Перезвоните мне

Особенности ХАССП для блюд японской кухни

Особенности ХАССП для блюд японской кухни

Интерес к блюдам японской кухни растет с каждым годом. Хотелось бы обратить внимание владельцев этого бизнеса на важные моменты при приготовлении и доставке суши/роллов.

Во-первых, нужно хорошо знать и тщательно соблюдать санитарные требования (СП 2.3.6.1079) к которым относятся:

  • соблюдение правил личной гигиены работников
  • периодические медицинские осмотры (1 раз в год)
  • использование различного, промаркированного в соответствии с назначением, инвентаря (ножей, разделочных досок)
  • соблюдение технологии приготовления блюд
  • соблюдение сроков и условий хранения сырья и готовой продукции (полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, соусы) следует хранить не более 12 часов при температуре от 2°С до 6°С)
  • своевременная санитарная обработка помещений, посуды, инвентаря
  • порционирование продукции с использованием одноразовых перчаток.

Нарушение санитарного режима – наиболее частая причина отравлений или возникновения кишечных инфекций.

Во-вторых, нужно работать только с качественным, свежим сырьем и помнить, что все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность. Сырье животного происхождения должно иметь ветеринарные сопроводительные документы.

В-третьих, необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции. Производственный контроль осуществляется на основании программы производственного контроля, в которой прописаны мероприятия по контролю и их периодичность.

Так как суши — продукт повышенной опасности, в процессе его приготовления на предприятии-производителе должна поддерживаться определенная температура, не выше +12°С. Дело в том, что, по нормам, солить охлажденную рыбу необходимо при температуре 0°С, а обрабатывать — максимум при +12°С, чтобы не увеличивать рост патогенных микробов и бактерий. В ресторанах эти нормы соблюдать сложнее. Поэтому для сушиста должен быть выделен участок, чтобы потоки готовой продукции не перекрещивались. Но если суши готовятся на кухне вместе с общей продукцией, за их качество ручаться трудно.

И еще несколько рекомендаций для производителей продукции японской кухни, хотя, возможно опытный суши-повар в них и не нуждается:

  • полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, соусы) следует готовить по мере надобности, срок их хранения не должен превышать 12 часов при температуре от 2°С до 6°С;
  • тару с полуфабрикатами необходимо маркировать с указанием даты и времени, когда они были изготовлены, а также даты и времени окончания использования продукта;
  • для варки риса лучше использовать специальное оборудование (рисоварку), варка риса традиционным открытым способом не позволяет получить рис необходимой степени готовности, имеющий консистенцию, требуемую для формования суши и роллов;
  • не следует использовать замороженную рыбу, ведь на первый взгляд трудно определить была ли она заморожена более одного раза;
  • для изготовления продукции лучше использовать полностью готовый соевый соус промышленного производства, если вы все же решили использовать концентрированный соус, то разведение такого соуса нужно производить кипяченой охлажденной питьевой водой;
  • используя соусы, пасты, концентраты и другое сырье импортного производства, необходимо обращать внимание на наличие маркировки на русском языке, наличие полной информации, включающее состав продукта, его пищевую ценность, наименование производителя, сроки и условия хранения, рекомендации по использованию.
Наши партнеры
Sova v Drova
Ресторан «Мечта»
Ресторан «Хорошее место»
Кафе «Followme»

Бар «Сова в дрова»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Ресторан «Мечта», г. Сочи – полное внедрение ХАССП, сертификация компании
Ресторан «Хорошее место» Разработка ХАССП и обучение персонала

Кафе «Followme»

Разработка программы ХАССП, обучение персонала

Бургерная «Лаванда 6»
Бар «Эднельвейс»
Ресторан «PETERBURG»
Ресторан «TRATTORIA»

Бургерная «Лаванда 6»

Разработка программы ХАССП, обучение персонала

Бар «Эднельвейс»

Разработка системы ХАССП

Ресторан «PETERBURG»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Ресторан «TRATTORIA»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Стопочная «Горчица»
Отель «Райдерс Лодж»
Гостиница «Radisson»
Гостиница «Парк Инн от Radisson»

Стопочная «Горчица»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Отель «Райдерс Лодж», г. Сочи – полное внедрение ХАССП, обучение сотрудников

Гостиница «Radisson»

Обучение сотрудников

Гостиница «Парк Инн от Radisson»

Разработка системы ХАССП

Наши клиенты
Sova v Drova

Бар «Сова в дрова»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Ресторан «Мечта»
Ресторан «Мечта», г. Сочи – полное внедрение ХАССП, сертификация компании
Ресторан «Хорошее место»
Ресторан «Хорошее место» Разработка ХАССП и обучение персонала
Кафе «Followme»

Кафе «Followme»

Разработка программы ХАССП, обучение персонала

Бургерная «Лаванда 6»

Бургерная «Лаванда 6»

Разработка программы ХАССП, обучение персонала

Бар «Эднельвейс»

Бар «Эднельвейс»

Разработка системы ХАССП

Ресторан «PETERBURG»

Ресторан «PETERBURG»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Ресторан «TRATTORIA»

Ресторан «TRATTORIA»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Стопочная «Горчица»

Стопочная «Горчица»

Разработка ХАССП и обучение персонала

Отель «Райдерс Лодж»
Отель «Райдерс Лодж», г. Сочи – полное внедрение ХАССП, обучение сотрудников
Гостиница «Radisson»

Гостиница «Radisson»

Обучение сотрудников

Гостиница «Парк Инн от Radisson»

Гостиница «Парк Инн от Radisson»

Разработка системы ХАССП

Свяжитесь с нами любым удобным способом
персональных данных
                                           
Контакты
Адрес:
г. Сочи,
ул. Навагинская, 9
Адрес:
г.Санкт-Петербург,
ул. Лиговский пр., дом 228

Заказать звонок

персональных данных

Спасибо, мы вам перезвоним